Formaggio di Fossa di Sogliano Kuh- oder Schafsmilchkäse aus Italien (2024)

Formaggio di Fossa di Sogliano ist ein Schnittkäse oder Hartkäse aus Schafsmilch („Pecorino“), Kuhmilch („Vacino“) oder einer Mischung aus beiden Sorten („Misto“, mindestens 20% Schafsmilch, höchstens 80% Kuhmilch) aus der RegionEmilia-Romagna in Italien. Seinen Namen hat derFormaggio di Fossa di Sogliano von den Tuffsteingruben („fosse“), in denen er reift. DerFormaggio di Fossa di Sogliano genießt seit 2010 EU-weit DOP-Status (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) (PDF-Datei).

Geschichte des Formaggio di Fossa di Sogliano

Die Herstellung des Formaggio di Fossa di Sogliano wird in zwei Inventaren aus den Jahren 1497 und 1498 zum ersten Mal erwähnt. Die Gruben, in denen er reift, stammen aber vermutlich bereits aus dem Mittelalter, sie wurden das erste Mal 1350 erwähnt.

Die Einlagerung von Käse und anderen Lebensmitteln in den künstlich im Tuffstein am Fuße und auf den Hügeln der Gebirgskette des Apennins zwischen der Emilia Romagna und den Marken zwischen den Tälern des Rubicone und des Marecchia bis zum Fluss Esino gegrabenen Gruben oder Grotten hatte zwei Gründe: Zum einen konnten die Lebensmittel so in Kriegszeiten vor feindlichen Truppen versteckt werden, zum anderen dienten sie der Lagerung von Lebensmittel für Notzeiten und für den Winter. So wurde der Formaggio di Fossa di Sogliano auch traditionell im August und September, wenn die Milch besonders reichlich floss und der Überschuss zu Käse verarbeitet werden musste, in den Gruben verschlossen und diese erst am 25. November, dem Gedenktag der Heiligen Katharina von Alexandria, wieder geöffnet.

Nach den EU-Richtlinien darf der Formaggio di Fossa di Sogliano heute nur in den Provinzen di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno und einen Teil der Provinz Bologna hergestellt werden. Es ist nur Milch der Schafsrassen Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese, Delle Langhe und Pinzirita und Milch der Rinderrassen Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa sowie deren jeweiligen Kreuzungen untereinander zugelassen.

Herstellung des Formaggio di Fossa di Sogliano

Zur Herstellung des Formaggio di Fossa di Sogliano wird Schafsmilch und/oder Kuhmilch aus zwei Melkgängen dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten, der Käsebruch in runde Formen gegeben, abtropfen gelassen und dann gesalzen. Anschließend werden 6 bis 7 dieser Laibe in einen Sack aus Stoff gegeben und verschlossen. Mehrere dieser Säcke werden dann in die Gruben aus Tuffstein versenkt, wo die Käse dicht an dicht liegen. Die Gruben werden mit Tüchern, Holzbrettern und Gips oder Mörtel luftdicht verschlossen und der Formaggio di Fossa di Sogliano reift darin unter Luftabschluss für 80 bis 100 Tage.

Vor der Benutzung werden die „fosse“ genannten, bis zu 3 Meter tiefen und 2 Meter breiten Gruben nach althergebrachter Sitte vorbereitet: Zunächst werden die Gruben mit einem Strohfeuer ausgebrannt, dass an ihrem Boden entzündet wird. Das Feuer verbrennt das Fett, das vom vorherigen Reifeprozess in das Gestein gedrungen ist, trocknet die Grube aus und desinfiziert die Wände und den Boden. Anschließend wird der Boden mit einem erhöhten Holzpodest ausgekleidet. Dieser verhindert, dass sich die fetthaltige Flüssigkeit, die während der Reifung aus den Käselaiben austritt, sich am Boden sammeln kann und die untersten Laibe darin schwimmen. Schließlich werden die Seitenwände mit einer etwa 10 cm dicken Schicht aus Stroh ausgekleidet. Diese wird mit senkrecht in den Boden gesteckten Holzstangen gehalten.

Während der Reifung in der Gruben wird die Grube nicht geöffnet, wodurch kein Sauerstoff an den Käse gelangen kann. Durch die Reifung in den Gruben kommt es bei einer konstanten Temperatur von 20°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90% zu einer anaeroben Fermentation, also einer Gärung ohne Sauerstoff, die den Käse in Geruch, Geschmack und Konsistenz charakteristisch beeinflusst. Bei der Fermentation bilden die Käselaibe eine fetthaltige Flüssigkeit, die nach unten tropft und die unterhalb des Holzsockels auf dem Boden großteils in die Gesteinsschichten versickert.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Formaggio di Fossa di Sogliano hat eine unregelmäßige Form mit zahlreichen Beulen und Dellen, die durch die dichte Lagerung der Laibe übereinander während der Reifung entstehen. Das Gewicht beträgt 500 bis 1900 Gramm. Die Oberfläche ist elfenbeinfarbig bis bernsteingelb, sie kann kleine Risse und gelegentlich ockergelbe Flecken aufweisen. Gelegentlich auftretende Schimmelflecke oder Flecke aus ausgetretenem Fett können abgewaschen werden und sind kein Mangelzeichen. Aufgrund seiner anaeroben Reifung gibt es keine klare Abgrenzung zwischen Teig und Rinde. Das Innere ist mürbe und bröckelig und hat eine bernstein- bis strohgelbe Farbe.

Der Formaggio di Fossa di Sogliano hat einen typischen und lang anhaltenden, zum Teil intensiven Geruch. Das Aroma ist einzigartig und zeigt Noten von Schimmel, Waldboden und Trüffeln. Je nach verwendeter Milch unterscheidet sich der Formaggio di Fossa di Sogliano im Geschmack: Käse aus Schafsmilch (pecorino) besitzt einen aromatischen Geschmack und ein mehr oder weniger stark ausgeprägtes duftendes, intensives und angenehmes, leicht pikantes Aroma; Kuhmilchkäse (vaccino) hat einen feinen und delikaten, leicht salzigen und säuerlichen Geschmack mit einer leichten Bitternote; Käse aus Schafs- und Kuhmilch (misto) hat einen angenehmen, ausgewogen herzhaft-lieblichen Geschmack mit einer Note von Bittermandeln. Der Fettgehalt beträgt mindestens 32 % i.Tr.

Formaggio di Fossa di Sogliano wird in der Emilia Romagna sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche verwendet. Kenner schätzen ihn mit etwas Honig oder säuerlicher Marmelade oder mit ein paar Tropfen Aceto Balsamico di Modena (Balsamicoessig aus Modena). Ein einfaches aber sehr schmackhaftes Gericht sind Quadretti (Kleine quadratische Suppennudeln), die in Fleischbrühe gegart und mit Formaggio di Fossa di Sogliano serviert werden.